こんにちは。
日本の誇る食文化「だし」のバトンを繋ぐ
「
だしみらい」の鳥居 つぐ代です。
静岡ガス「エネリア」柿田川で行われた、ろたすのラーメン教室に参加しました。
人気店「ろたす」の、高梨店主 自ら教えてくれるこの講座。
今年のメニューは、二郎系ラーメン「豚そば」。
私は普段、かつお節や煮干系のラーメンしか食べないのですが、
スープの成り立ちを探るべく、行ってまいりました。
この講座、昨年の「煮干しラーメン」に続き、実は二度目の参加です！
ラーメン作りに欠かせないものが、5つ。
麺・スープ・タレ・具・そして香味油が、それにあたります。
まずは、この日の麺。
こってりスープに合う、極太麺を使用。
タレと香味油。
この日の香味油は、スープにうま味を抽出したあとの豚の背脂を使用。
タレは、しょう油・みりん・砂糖・食塩・にんにく・味の素を火にかけ濾しました。
ここで火入れのワンポイント！
粉系のものが溶けるのは62℃とのことで、火入れはそこでストップ。
こうすることで、しょう油の風味を生かすことができるのだそうです。
砂糖や塩などが溶けるというこの温度帯62℃は、ラーメンに限らず応用できそうです！
そしてスープ。白湯（パイタン）、白濁したスープをとります！
モミジを見たのは、だしソムリエ1級講座の「中華のだし」の講義以来かも。
豚バラ・背脂・手羽元・モミジ・にんにく・青ネギから、
1時間かけてうま味を抽出しました。
途中、豚バラは取り出し、その後、別に用意したチャーシュー用のタレで煮て具に、
そして背脂は潰して、先ほどの香味油になりました。
この日の具材は、チャーシューと半熟味玉。
スープで煮ていた「豚バラ」は途中で先に取り出し、
チャーシュー用のタレでさらに煮込みます。タレの材料は以下の通り。
青ネギ・生姜・にんにく・しょう油・水・みりん・酒・砂糖を合わせ沸騰させたもの。
これは味玉の漬けタレにも。
半熟卵を作って殻をむき、冷ましたタレにつけて冷蔵庫で時間をおきました。
この5つを合わせて、出来上がったラーメンがこれ！（先生の美しい盛りつけ ）
軽く茹でたもやしとキャベツもトッピング。もやしの量がほぼ1袋
お好みで、漬けにんにくや生にんにくもトッピングしました。
（漬けにんにくは、ラーメンのたれを濾したものを利用）
この日は初めましての女性4人のグループだったのですが、ここはやはり二郎系。
ボリューム満点のラーメンが嬉しくも悩ましく…^^;
ですが美味しく楽しい時間を過ごすことができました
見た目の問題なのですが、私がどうしても苦手なのが、モミジ = 鶏の足。
ですが、コラーゲン豊富な足先はゼラチンが豊富でスープを乳化させるのですね。
そういえば、モミジは老鶏のものが良いのだと、
だしソムリエの中華だしの講義で聞き驚いたことを思いだしました。
二郎系のポイントとして高梨先生は、アクもうま味と捉え良い意味でザツに作る。
お店の作業で大変なのは、背脂を潰すことなどをあげていました。
【まとめ】
昨年教えていただいた、煮干しラーメンとは、真逆のような今回の二郎系ラーメン。
素材だけでも、十分すぎるほどのうま味を抽出できていると感じました。
ただ二郎系と言うからには、その世界ではいくつかの定義があるのでしょうね。
お店では実際、スープは12時間以上煮込んでいるそうですが、この講座では
実際に家でも作れるように落とし込んで教えてくれるのが、ありがたいです。
一般には手に入らないこの極太麺については、
リングイネの生パスタを使うのが、一番近いとの裏ワザもあり。
今回は、二郎系と呼ばれるものを、実際に調理実習で体感でき、
そして思いがけず白湯（パイタン）を復習できたことが収穫でした。
それでは
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆
★だしみらい｜美しく健康な明日へ
うま味奏でるピュアおだしをあなたの毎日に
だしソムリエ認定講師・鳥居 嗣代（つぐよ）の活動はこちらから ↓ ↓ ↓
◎だし・しいたけの講演・セミナー他、だしソムリエ3級講座を行っています。
・過去の講座の様子はこちら >
https://dashimirai.i-ra.jp/c100604.html
◎だし・しいたけに関するエッセイを書いています。
・エッセイはこちら >
https://dashimirai.i-ra.jp/c100603.html
講座・執筆・セミナー・ワークショップのご依頼
各種相談についてのお問合せはコチラから↓
お問合せフォーム