こんにちは。
日本の誇る食文化「だし」のバトンを繋ぐ
「
だしみらい」の鳥居 つぐ代です。
もう三年前ですが、2016年1月13日（水）
だしソムリエ協会（現：だしソムリエStyle）主催の、
「山七・にんべん焼津工場見学ツアー」へ行ってきました。
その時の写真を使って、かつお節を作る工程の一部
かつおの生切りを解説したいと思います。
はじめに、「頭（かしら）はがし」という包丁を使って、
生のかつおの頭を切り落とし、ハラモ・内臓を取り除きます。
向かって右から、
・頭は、乾燥をかけて飼料、家畜のえさに。
・腹身（ハラモ）は、佃煮の原料やそのまま塩焼きなどに。
・内臓は、鰹の塩辛になります。
そして写真にはありませんかが、へそ（心臓）は、おでんの具に。
こうして、使えるところはすべて利用しているのが、素晴らしいですね！
次に、「身おろし包丁」を使って、鰹を三枚におろします。
皮と骨にそって、なるべく可食部分は使うという、生の切り方です。
三枚におろすのは、いかに身が骨に残っていないかが重要。
最後に「合断（あいだち）包丁」を使って、
雄節（おぶし）と雌節（めぶし）に切り分けます。
内臓のあるおなか側が雌節（めぶし）、背中側が雄節（おぶし）になります。
雄節と雌目に切り分ける時は角度を変えて、
包丁を斜めに入れ、尾節（おぶし）が大きなるように切るのだそう。
いわゆる人間でいう、男性と女性に見立てるので、
男性を大きく見せる、というのが「合断（あいだち）」の一つのやり方なのだそうです。
こうして、1匹の鰹から合計4本の鰹節ができることになりますね。
ところで、焼津に冷凍された状態で水揚げされた、かつおですが…
かつおは一晩かけてゆっくり解凍することで、うまみ成分のイノシン酸が増加するので、
良いかつお節を作るために、わざと少し鮮度を落とすんだそうです。
こちらの映像も、同じ山七さん。 先日放送された、
「世界が驚いたニッポン!スゴ～イデスネ!!視察団 2時間スペシャル」
の映像をお借りしました
以上、今日は、かつお節を作る工程 ～その1～
かつおの生切りをお届けしました。
それでは
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆
★だしみらい｜美しく健康な明日へ
うま味奏でるピュアおだしをあなたの毎日に
だしソムリエ認定講師・鳥居 嗣代（つぐよ）の活動はこちらから ↓ ↓ ↓
◎だし・しいたけの講演・セミナー他、だしソムリエ3級講座を行っています。
・過去の講座の様子はこちら >
https://dashimirai.i-ra.jp/c100604.html
◎だし・しいたけに関するエッセイを書いています。
・エッセイはこちら >
https://dashimirai.i-ra.jp/c100603.html
講座・執筆・セミナー・ワークショップのご依頼
各種相談についてのお問合せはコチラから↓
お問合せフォーム