こんにちは。
日本の誇る食文化「だし」のバトンを繋ぐ
「
だしみらい」の鳥居 つぐ代です。
かたくちいわし（煮干し） と 昆布のおだしで、昼食にうどんをいただきました。
カタクチイワシや昆布といっても、グレードや産地による特徴も様々。
カタクチイワシは伊吹いりこを、昆布は真昆布を使いました。
さてさて、ここで質問。
「いりこ」と「煮干し」ってどう違うのでしょうか？
実は、西日本では「煮干し」のことを「いりこ」と呼びます。
つまり、いりこと煮干しは同じものなのです。
煮干しとは、魚介類を煮て干したものの総称で、
他にもウルメイワシやマイワシ、トビウオ、
意外なものだとエビやタイ、サバなどいろいろ。
「伊吹いりこ」とは「伊吹島」で獲れて加工されたもの。
中でもタクチイワシの煮干しを指すことが多いようです。
瀬戸内海で獲れる、伊吹いりこの原料となるカタクチイワシは、
波が穏やかな内海で育つため、魚質が柔らかく、背中が銀色なのが特徴。
また伊吹島は魚場と加工場がすぐそばにあり、網を引き上げてから
10〜30分以内に加工場へ運搬できるため、鮮度が高く上質ないりことなり
甘くまろやかな、おだしがとれるのです。
真昆布と伊吹いりこのおだしに、先日仕込んだ、
「薄口醤油のかえし」を合わせました。
この日のお昼は、高校生の息子と二人。
鶏肉でもあれば良かったのですが、豚ひき肉しか冷蔵庫に入ってなかったので、
肉食の息子のために、肉団子うどんにしてみました…笑
味をみながら調整しましたが、この日は「かえし」を14倍のだしで割りました。
薄口醤油は、濃い口醤油より塩分濃度が高いので、かえしの醤油の量も
調整してありますが、だしがしっかりしていると、醤油の塩味も立ちますね。
今回はつゆがメインのメニューでしたので、乾物でだしをしっかりと効かせ、
少量のかえしと合わせて、満足のいく味となりました。
煮干しや昆布の種類については、奥が深いですが、
少しずつお伝えしていきますね。
それでは
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆
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