こんにちは。

日本の誇る食文化「だし」のバトンを繋ぐ

「だしみらい」の鳥居 つぐ代です。


7月下旬、東京目黒で行われた

「めんつゆをみんなで仕込む会」というワークショップへ、参加しました。




●この日仕込んだ、めんつゆの種類

①かつおストレート　　　300㏄
　（カツオ枯れ節　薄削り）　＋　真昆布　＋　かえし

②かつお2倍濃縮　 　　500㏄
　（カツオ枯れ節　薄削り）　＋　真昆布　＋　かえし

③雑節ブレンド2倍濃縮　500㏄
　（サバ・宗田がつお・かつお　すべて枯れ節厚削り）　＋　真昆布　＋　かえし

④いりこ2倍濃縮　　　　500㏄
　（伊吹いりこ と エソ）　＋　真昆布　＋　白たまり　＋　煮切りみりん
　
　＊伊吹いりこは、新物と1年物を使用
　＊だしは、2倍濃縮に合わせて濃いめに
　＊お好みで、喜界島の粗糖を合わせてもOK
　＊「乾（干し）シイタケ」だしが隠し味





始めに素材の下準備をしたあとは、4種類のだしをとるので大忙し！

昆布と煮干しは長く抽出するので、最初に仕込みました。

途中、抽出しただしの味見もあり、

厳選しただしの風味と美味しさに、歓声とため息をあげながら会は進みました。



それぞれの「だし」の準備ができたら、

予め仕込んでおいてくれた「かえし」を併せて「めんつゆ」を完成させます。


ちなみに、この日準備された「かえし」は、

濃い口しょうゆと本みりんを、秘伝の方法で併せて寝かせたもの。

これもまた、1つの方法として、とても参考になりました。


最後の仕上げにいきます。

自分で持ち帰る「めんつゆ」は、それぞれの責任で仕込みます。

ここでは、乾しいたけのだしを足したり、好みで砂糖を足したりと、

参加者それぞれのオンリーワンのめんつゆが出来上がっていきました。


さて、これらの厳選した素材を惜しみなく使った「めんつゆ」たち。

だしの風味もたっぷりで、今年の夏は、素麺も高級料理に感じます…笑

また、2倍濃縮のつゆは、トマトジュースや豆乳で割って

味変させるのも、飽きずにまた美味しいです！


そして我が家では、

麺好きの父と、毎回のつゆ作りから解放された母も嬉しい毎日に☆



最後に、このワークショップの主催、だしソムリエの山根 正充 さん。

彼とはお互いのイベントに参加したりと、いろんな場面でご一緒させていますが、

今回は、素材のことなどたくさんの情報をくださって、

築地で一緒に買い出ししていただいたりと、事前準備から大変お世話になりました。


この素材にこだわった、最高のめんつゆを作るワークショップ、

私も早いうちにシェアできたらな、と思っています＾＾


それでは
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆

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